1.
PREELABORACIÓN DEL
VACUNO.
2.
PROCEDIMIENTOS
PARA SU EJECUCIÓN.
3.
SACRIFICADO Y
OPERACIONES EN MATADERO
3.1 LA CANAL.
3.1 LOS SUBPRODUCTOS.
4. ESQUEMA
DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL, INDICANDO CORTES Y
OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.
4.1 CORTES DE VACUNO MAYOR
4.1.1 definición de
piezas con denominación.
4.2 CORTES DE VACUNO
MENOR.
4.2 definición de
piezas con denominación.
1.
PREELABORACIÓN DEL
VACUNO
Este tema trata de las preparaciones y decisiones previas
que se realizan en la cocina sobre las distintas piezas de vacuno para la
confección de menús. Se entiende por piezas cada una de las distintas partes de
una res.
Las
elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas, así como las más
complejas, se basan todas ellas en una serie de principios básicos que deberán
de ser respetados escrupulosamente para realizar los diferentes platos o
especialidades culinarias, dentro de un marco higiénico sanitario adecuado.
Denominamos
operaciones preliminares a las preparaciones de todos aquellos trabajos
necesarios antes de proceder a su cocinado.
Estos
consisten principalmente en:
Ø ESQUINAR.- Separar una res en dos, por la espina dorsal.
Ø DESPIEZAR.- Obtener cada una de la partes de una res. Las
piezas denominadas de abasto son: Canal, cuarto, pierna. A partir de estas
grandes piezas se inicia el despiece en
función de su categoría, particularidades y método de cocinado a emplear.
Ø DESHUESAR.- Retirar total o parcialmente los huesos de una
pieza según su aplicación culinaria.
Ø LIMPIAR.- Retirar las partes superfluas o duras de una
pieza o porción para su cocinado. Generalmente se trata de retirar aquellas
grasa superflua, nervios y deterioros sufridos por el manejo y comercialización
de las piezas. La limpieza de la grasa en el vacuno está en función del método
de cocinado, pieza y conservación.
Ø FILETEAR.- Cortar una pieza en lonchas delgadas ,
generalmente para uso inmediato.
Ø MECHAR.- Introducir tiras de tocino, pimiento, aceitunas,
etc a una pieza pobre en grasa o carente de sabor. También para determinar una
elaboración culinaria o característica de un plato.
Ø MARINAR.- Poner piezas de carne o porciones, en compañía de
vino, brandy, hortalizas y hierbas aromáticas, para ablandarlas y aromatizarlas
principalmente.
Ø BRIDAR.- Fijar con bramante una pieza antes de su cocinado
para dar forma deseada o evitar que se deforme.
Ø ALBARDAR.- Cubrir, envolviendo, una pieza de carne(
generalmente vacuno menor) con láminas delgadas de tocino para evitar que se
seque al cocinarlo o mejorar su buquet.
Ø RELLENAR.- Conjunto de elementos, hortalizas, huevo, u
otros ingredientes, que se emplean para llenar una pieza o denominación
culinaria.
Ø BLANQUEAR.- Poner un género al fuego en agua fría y
llevarlo al punto de ebullición, para quitarle impurezas, mal sabor, mal color.
Ø ADOBAR.- Introducir una pieza, entera o fraccionada, cruda
dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un sabor especial,
ablandarlo, o simplemente conservarlo.
Ø CLAVETEAR.- Introducir bastoncillos de trufa en una pieza o
masa picada de carne para aromatizarla.
Ø MARCAR.- Incisión o señal para el despiece.
Ø MOLDEAR.- poner una pieza o preparado de carne, dentro de
un molde para que tome la forma de este.
Ø DESANGRAR.- Introducir en agua fría, las piezas que se
utilizan para ciertas elaboraciones culinarias o rellenos que requieren ser muy
blancas.
Ø SUFRATAR.- Napar una pieza de carne cruda, con manteca,
cera al objeto de que adquiera una maduración o sabor característico.
Ø PICAR.- Cortar finamente la carne para plato o relleno.
También es introducir un objeto punzante en ciertas piezas como operación
preliminar antes de ser nitrificado.
Ø CLASIFICAR.- Agrupar las piezas por orden de categoría y
aplicación culinaria.
2.
PROCEDIMIENTOS
PARA SU EJECUCIÓN.
Los métodos para ejecutar las preelaboraciones son comunes
a toda la actividad profesional. Los diferenciamos en cinco partes o
actividades:
1.-
Puesta a punto del lugar de trabajo
2.-
Puesta a punto de maquinaria y utensilios
3.-
Recepción y control de materia prima
4.- Agrupamiento de los productos para su preelaboración.
5.- Recogida y limpieza de la maquinaria,
utensilios y lugar de trabajo
1.
La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en
definir la localización adecuada a las operaciones que se van a realizar y la
secuencia de las distintas fases del trabajo. Asimismo, la vestimenta requerida
para estas funciones y la temperatura idónea de las preelaboraciones que éstas
requieran.
2.
La puesta a
punto de la maquinaria y utensilios, en las distintas fases del trabajo se inicia
con las operaciones de repaso o limpieza y preparación de equipos, elementos y
utensilios (refrigeración, menaje, generadores de ozono ) en el área interno de
preelaboración. En todos los casos aplicando la normativa higienico-sanitaria
vigente para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
3.
La recepción y
control de las materias primas, comprende desde la llegada de los géneros hasta
la salida del producto preelaborado. Para ello se apoyará en los medios y
equipos de oficina e informatico.
4.
El agrupamiento
de los productos viene determinado por la clase (vacuno o ternera), categoría
de las piezas( extra, primera, vísceras) y aplicación culinaria.
5.
La recogida y
limpieza de maquinaria, de utensilios y del lugar de trabajo se hará de forma
inmediata, conforme a la medida higiénicas para evitar posteriores riesgos
sanitarios.
3.
SACRIFICADO Y
OPERACIONES EN EL MATADERO
Desde el punto de vista legal
existen tres unidades de producción: El matadero, la sala de despiece y la
industria cárnica.
Los centros de producción de carne propiamente
dichos son los mataderos. Estos difieren según la especie animal.
Se ha realizado un prolongado estudio sobre los métodos por
los cuales los animales son insensibilizados antes de morir en relación con su
influencia sobre la calidad y con consideraciones de carácter ético. Antes del
sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que
funciona como una cubierta casi perfecta. Tras el sacrificio, sin embargo,
estos mecanismos quedan bloqueados y los tejidos expuestos se hacen altamente
perecederos. La superficie externa de la piel o el cuero está intensamente
contaminada por una variedad de microorganismos.
La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada de contaminación. Además, es posible que algunos de los microoganismos del tacto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante estas operaciones.Una vez sacrificado el animal, mediante electroshock o pistola neumática se procede a la comercilización de la carne en dos líneas diferentes:
Ø Los subproductos
3.1
LA CANAL
Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel , manos, ni
cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales de higiene alimentaria para
su venta directa como carne.
La zona de sacrificio y viscerado se denomina parte sucia
del matadero. Hoy con la aplicación de las normas higiénico sanitarias nada
tiene que ver con este nombre. El desangrado del animal debe de ser exhaustivo
porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microoganismos.
Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con
características diferentes en su cualidad organolépticas.
Cuando la canal a quedado registrada, se inicia el período
de maduración, conservación y descuartizamiento, según la estandarización del
mercado. La maduración se realiza en cámaras frigoríficas, donde, según la edad
de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países, están de 2 a 3 dias
( 0-4ºC) de 1 a 2 semanas.
En la actualidad el tiempo y por tanto el costo de la
maduración de las carnes ha sido reducido considerablemente mediante la
estimulación eléctrica.
La estimulación eléctrica
tiene dos líneas:
Ø De alto voltaje o electroshock , que se aplica al animal,
bien 190 voltios en 5 segundos, o bien 300 voltios en 1 o 2 segundos.
Ø De bajo voltaje o electrocomo, que aplica al animal 70
voltios durante 1 a 30 segundos.
Las canales se colocan en una cinta transportadora donde
reciben hasta 5 impulsos o choques eléctricos de alto voltaje.
Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que
refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana.
3.2 LOS SUBPRODUCTOS.
Los subproductos del vacuno son: La sangre, las vísceras,
las pieles, las grasas, los huesos. Antiguamente se tiraban la mayor parte,
dando lugar a la contaminación. Hoy constituyen el “quinto cuarto canal” y
tienen un apreciado valor económico.
Ø La sangre se seca y deshidrata directamente para emplearla
para piensos, el plasma se utiliza en charcutería.
Ø Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo
(hígado, sesos, riñón) o bien para la extracción de productos farmacéuticos(
páncreas: insulina) Las tripas se
dedican a la industria de tripería y elaboración de callos.
Ø Las pieles se dedican a la ternería. Y las grasas para
transformación en grasas dedicadas a pastelería o grasas industriales.
Ø Los huesos se emplean en la fabricación de gelatinas y
colas comestibles
4.
ESQUEMA DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA
CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO
LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.
Básicamente, la preelaboración de una media canal consiste
en descargarlas de huesos y grasas.
La
comercialización de la canal para hotelería se presenta en:
Ø Desguazada en dos grandes piezas o cuartos de canal: una
comprende la pierna y el carré (pistola), y la otra, paletilla, pecho y falda.
Ø Desguazada en piezas grandes: pierna, carré, paletilla,
pecho con falda.
Ø Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas:
tapa, babilla con cadera, contra, carré, paletilla, falda con pecho.
Ø Dividida en piezas, que conforman una unidad o masa
muscular unida: El solomillo, lomo, cadera con rabillo, tapa, babilla, contra,
redondo, culata de contra, morcillo, costillar, falda, aleta, espaldilla, pez,
llana, morcillo, y brazuelo.
El
vacuno mayor y menor difieren en cuanto a cortes de sus piezas y operaciones de
despiece, por ello lo estudiaremos por separado para su mejor comprensión.
4.1 CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE DEL VACUNO MAYOR.
Ø Una vez esquinada, el despiece de la canal se inicia por la
separación de la paletilla, dando un corte en la asila a la vez que se desplaza
el brazuelo para arriba, permitiéndonos que cada corte que damos en esta
posición nos marca el camino a seguir.
Ø Separamos el cuello por la primera vértebra torácica hacia
el esternón, facilitando el manejo del resto de la pieza.
Ø A continuación separamos la pierna por la última vértebra
lumbar y el hueso de cadera, que para su mejor localización, iniciamos los
cortes desde la falda en línea perpenticular a las vértebras.
Ø La preelaboración de la parte central, requiere por sus
diferenciadas características de calidad y usos, que se divide en tres
subpiezas: Carré, pecho con costillar, y falda con costillas. Se inicia,
levantando ligeramente por la parte del carré para que se asiente la pieza a la
altura del corte. En una primera fase se corta paralelamente a las vértebras en
dos, a una distancia aproximada de 50 cm según tamaño y calidad. De este corte
resulta el carré listo para diferentes preelaboraciones y el resto se separa
por un corte paralelo a las vértebras en dos: falda con costillar y pecho con
costillar.
Ø El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por
su cara interna, retirando la escápula, previa separación por la rotula del
húmero. A continuación deshuesamos el húmero y separamos las piezas en la
siguiente clasificación culinaria:
-
Espaldilla y pez
para asar al horno o, fileteada para escalopines o carbonada.
-
Llana troceada
para guisos y hervidos.
-
El morcillo se
puede emplear con o sin cúbito para estofados o guisos.
Ø La preelaboración del carré tiene dos posibles inicios,
dependiendo de : canal con solomillo o sin solomillo.
El carré con solomillo inicia su preelaboración con la
retirada de éste, además cuando se comercializa con esta pieza, suele llevar el
riñón que es el primero que se retira.
La preelaboración propiamente dicha del carré se inicia con
la separación en dos bloques, denominados: lomo alto y lomo bajo.
Ø La preelaboración de la pierna se inicia con la retirada
del hueso de cadera (coxal) para ello,
circundamos todo el hueso y lo separamos de la rótula del fémur. La primera
pieza que sacamos es la denominada( TAPA) que comprende tres partes que son:
tapa, bola, falda de tapa o manto.
Ø Una vez sacada la tapa se continua con la separación de la
babilla o la contra, separándolas del fémur. La babilla se identifica
perfectamente por su forma ovoide y su hueso cartilaginoso que articula con la
tibia.
Ø La preelaboración de la contra en el vacuno mayor, consiste
en el despiece de: Redondo, contra y culata de contra
Ø Por último, nos queda el rabillo de cadera que siempre se
separa en dos para su aplicación en hostelería, por un lado el rabillo de
cadera precisa la retirada de la grasa para su posterior troceado, fileteado o
picado.
Ø El morcillo es la última pieza que se separa de la pierna,
porque nos ha servido para sujetar el despiece.
4.1.1 DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN.
Las piezas de vacuno mayor que tiene denominación, señalan
o distinguen un tipo de corte o aplicación culinaria, que en ocasiones no son
exclusiva de la carne. Para su mejor comprensión, lo estudiamos en forma de
esquema.
4.2
CORTES DEL VACUNO MENOR
Los cortes para el despiece en el vacuno menor son en
inicio iguales a los de vacuno mayor, el cambio radica en el desglose de las
piezas para su uso culinario y en la presentación de nuevas piezas con
denominación propia.
Las
piezas que se obtienen de la media canal, tienen las siguientes denominaciones:
Ø Paletilla con pescuezo
Ø Pierna
Ø Carret
El
esquema del despiece de la paletilla con pescuezo comprende en su
preelaboración:
Ø Retirada de la paletilla
Ø División del pecho propiamente dicho, pescuezo y falda
La
paletilla deshuesada, rellena o no se emplea para bresear y troceada para
estofados. El pecho troceado para breseados y deshuesado al igual que el
pescuezo y falda para picar. La falda también puede ser rellenada y breseada o
moldeada.
El
esquema de despiece de la pierna comprende:
Ø Tapa
Ø Babilla con cadera
Ø Contra
Ø Morcillo
La
tapa se puede asar al horno mechada o no y se puede dividir longitudinalmente o
en subpiezas para escalopines. El uso más frecuente es para filetear, rebozados
o no para freír o a la plancha.
La
babilla con cadera tiene su principal aplicación en fileteada, una vez retirada
las partes superfluas. Excepcionalmente, mechada o no, pero siempre bridada
para asar al horno.
La
contra es una de las partes más apreciadas en el vacuno menor, forma una única
pieza compuesta de contra, redondo, tapilla y culata de contra. Para ello
requiere retirada de partes superfluas y bridado. En ocasiones se trocea para
estofados y se despieza la contra propiamente dicha para poupiettes.
El
morcillo es la parte más gelatinosa que se emplea deshuesado, separándolo en
pequeñas tres piezas, despojándolo de sus partes tendinosas y albardado, para
breseado. Entero para medallones de ossobuco.
El
carré en el vacuno menor se comercializa generalmente con solomillo y roñon. Su
preelaboración consiste en el despojado de apófisis, hueso de espinazo, parte
de tez, nervio lateral, retirada total o parcial de la falda y hermoseado de
las costillas. Se emplea, entero, asado al horno o fraccionado en chuletas, que
se clasifican, según su presentación y jugosidad en :
Ø Chuleta de aguja.
Ø Chuleta de palo o centro.
Ø Chuleta de riñonada
La
calidad y el tratamiento culinario, determinan su presentación en: orloff,
empanadas, coccote, papillote, etc.
El
carré en su parte correspondiente a las vértebras lumbares puede tener una
preelaboración diferente cuando emplea el solomillo y el riñón para confecionar
una pieza denominada “Chops”.
4.2.1
DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Las piezas con denominación que son necesarias saber para
la preelaboración, han sido definidas en su mayoría para el vacuno mayor, por
tanto, sólo definiremos en este apartado, las no incluidas en el vacuno menor.
La utilización la utilización de un vacuno u otro dependera de la categoría del
establecimiento, y gustos sobre la carne.
RESUMEN
Se entiende por pieza cada una de las diferentes partes de
una res. Las piezas pueden ser preelaboradas íntegras: Solomillo, redondo.
Fileteadas: escalopes, escalopines. Troceada: en dados de forma regular o
irregular.
El
sacrificado y las operaciones en el matadero son determinantes para su
posterior uso y preelaboración del vacuno. El conocimiento de la calidad y el
rendimiento de cada una de las piezas para el despiece, determinan también, en
gran medida las preelaboraciones del vacuno.
El
uso de una pieza del vacuno mayor o menor, para una preelaboración, requiere un
nivel profesional acorde al establecimiento, por ejemplo, la preparación del osso buco
es propio del vacuno menor para el restaurante de lujo.
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domingo, 24 de febrero de 2013
La Carne De Vacuno Despiece
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