Arroces

1.    ARROCES

1.1.El arroz

1.1.1.   Clasificación

1.1.1.1.   Por el estado del grano.

1.1.1.2.   Por la longitud de los granos.

1.1.1.3.   Por el procesamiento recibido.

1.1.1.4.   Por su variedad.

1.1.1.5.   Por su cocción.

1.2.Técnicas culinarias

1.2.1.Arroz blanco.

1.2.2.Arroces secos.

1.2.2.1.                  Pilaf.

1.2.2.2.                  Rizottos.

1.2.2.3.                  Paellas

1.2.3.Arroces caldosos.

1.3.Desarrollo de ejemplos

1.3.1.De arroz pilaf.

1.3.2.De rizotto.

1.3.3.De arroz caldoso.

1.3.4.De paella.

1.      ARROCES

1.1.  EL ARROZ

Arroz es el cereal fruto de la planta herbácea “oryza sativa L.”, de la familia de las gramineas, que se cultiva en terrenos limoarcillosos anegados con unos diez centímetros de agua.

Llegó a Europa procedente, en un primer momento, de India y China traído por los árabes; y posteriormente de América, donde lo consumían en estado salvaje los indígenas. En Europa se cultiva en Italia, Lombardía; y en España, Levante y las marismas del Guadalquivir.

Comercialmente se denomina arroz a los granos maduros procedentes de las distintas variedades de la especie “oryza sativa L.” dispuestos para la venta al consumidor.

1.1.1.Clasificación:

1.1.1.1.               Por el estado del grano:

1.    Granos normales:

Ø Grano entero, es aquel que, independientemente de su grado elaboración, está completo o ligeramente despuntado en la protuberancia del extremo del germen.

Ø Grano medio o partido. Es el fragmento de grano de cualquier tamaño inferior a las ¾ partes de la longitud media del grano entero.

2.    Granos defectuosos:

Ø  Granos verdes. Son los que por no estar suficientemente maduros en  

     el momento de la recolección, presentan su superficie de color

           verdoso o verde hoja seca.

Ø Granos yesoso. Son yesosos los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus ¾ partes.

Ø Granos rojos o veteados en rojo. Son granos rojos los granos enteros de arroz elaborado que estén cubiertos, por lo menos un 25% de su superficie, por la cutícula  de coloración roja. Son veteados rojos aquellos que presentan vetas rojas de una longitud igual o superior a la mitad del grano entero.

Ø Granos amarillos. Son los que por haber sufrido un proceso de fermentación han modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. El color que presentan va del amarillo claro al amarillo anaranjado.

Ø Granos cobrizos. Son los que teniendo un proceso de fermentación intensa toman una coloración fuertemente cobriza.

Ø Granos manchados. Son los que presentan en menos de la mitad de su superficie un color distinto del normal (amarillento, rojizo, etc.).

Ø Granos picados. Son aquellos que por picadura de insectos durante su maduración tienen una mancha circular penetrante de color oscuro.

Ø Granos averiados. Son aquellos que adquieren, a causa del proceso de elaboración (sancochado o parboiled o vaporizado), un color que puede variar del pardo al negro.

Ø Granos no gelatinizados. Son aquellos que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotérmico con posterior secado correspondiente el arroz sancochado.

1.1.1.2.                Por la longitud de los granos:

De acuerdo con la longitud de los granos, una vez desprovistos de la cáscara, el arroz se clasifica del modo siguiente:

1.  Arroz de grano largo. Cuyos granos tienen una longitud media igual o superior a 6 mm.

2.  Arroz de grano medio. Con una longitud media comprendida entre 5,2 y 6 mm.

3.  Arroz de grano corto o redondo. Con granos cuya longitud es igual o inferior a 5,2 mm.

1.1.1.3.                 Por el procesamiento recibido:

Ø Arroz cáscara. Se define como arroz cáscara a todo grano de dicho cereal maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas y glumillas) pero sin pedúnculo.

Ø Arroz descascarillado o cargo. Es aquel cuyos granos, procedentes del arroz cáscara maduro, están desprovistos solamente de su cubierta exterior, glumas y glumillas, conservando el pericarpio, al que debe su color característico. También se conoce como integral, completo, descascarillado o moreno; el nombre de “cargo” por llegar en gran cantidad a Europa a bordo de cargos (buques de carga, cargueros).

Para esta clase de arroz se admite una sola y categoría comercial, que presentará las características propias de la variedad y estará elaborado con arroces cáscara de los tipos I y II.

Las tolerancias, para granos defectuosos y partidos, materias extrañas y contenido máximo de humedad, son idénticas que para la categoría extra del arroz blanco de grano largo que figuran en el punto siguiente.

Ø Arroz blanco. Es aquel cuyos granos maduros están desprovistos, total o parcialmente, de las cutículas del pericarpio, presentando un color más o menos blanco pero siempre uniforme. El arroz blanco envasado se clasifica en las siguientes categorías comerciales:

Ø Categoría Extra. El arroz clasificado en esta categoría será de calidad superior y          deberá presentar las características propias de la variedad. Su grado de elaboración deberá ser tal que haya sido eliminada prácticamente toda la cutícula del pericarpio. Se elaborará exclusivamente con arroces cáscara de los tipos I y II.

Ø Categoría I. El arroz clasificado en esta categoría será de buena calidad y deberá presentar las características propias de la variedad. Su grado de elaboración deberá ser tal que haya sido eliminada suficientemente la cutícula del pericarpio.

Ø Categoría II. Esta categoría comprende el arroz de una calidad corriente que no se puede clasificar en las categorías superiores, pero que cumple con las características mínimas siguientes:

1.    Presentarse entero.

2.    Sano, esencialmente exento de mohos, podredumbres, insectos y parásitos.

3.    Limpio.

4.    Exento de olores y/o sabores extraños.

5.    Seco; el contenido en humedad, una vez envasado, no sobrepasará el 15 %.

El grado de elaboración del arroz de la Categoría II permite la existencia de restos de cutícula en las partes más profundas de los surcos del grano.

Cuadro de tolerancias para los arroces blancos comercializados en España.

DEFECTOS	LARGO		MEDIO Y REDONDO
	Extra	I	Extra	I	II
Granos partidos	4,00	7,00	4,00	7,00	12,00
G. amarillos y cobrizos	0,20	0,50	0,20	0,50	0,75
G. rojos y veteados	0,50	1,00	0,50	1,00	1,25
G. yesosos y verdes	2,00	3,50	2,00	3,500	4,00
G. manchados y picados	0,50	0,75	0,50	0,75	1,00
Materia extraños	0,10	0,25	0,10	0,25	0,25
Cantidad mínima de granos blancos enteros sin defectos	92,70	87,00	92,70	87,00	80,75
Total Peso	100	100	100	100	100
Contenido máximo en humedad	15,00	15,00	15,00	15,00	15,00

          

* Todas las cantidades, salvo las indicadas, se refieren a porcentaje máximo en peso.

Ø Arroz sancochado, parboiled o vaporizado. Es aquel cuyos granos procedentes del arroz cáscara o cargo están sometidos a un tratamiento hidrotérmico seguido de secado, siendo susceptible de posterior elaboración, adquiriendo una coloración características; presenta tres ventajas:

1.  No se pasa fácilmente de cocción.

2.  Por el tratamiento recibido una parte de los nutrientes de la cáscara y la cutícula se fijan en el almidón del grano, por lo que es más nutritivo.

3.  No se encola, los granos quedan siempre sueltos.

Este arroz se clasifica en las categorías Extra y I, que responden a las mismas características de calidad de los arroces blancos, con el siguiente cuadro de tolerancias:

DEFECTOS	CAT. EXTRA	CAT. PRIMERA
Granos averiados y picados	0,50	1,00
Materia extrañas	0,10	0,25
Granos medianos y partidos	4,00	7,00
Granos rojos y veteados en rojo	0,50	1,00
Granos no gelatinizados	0,50	0,50
Cantidad mínima en granos enteros sin defectos	94,40	90,25
Total Peso	100	100
Contenido máximo en humedad	15,00	15,00

Arroz tratado. Es aquel cuyos granos procedentes del arroz blanco están sometidos a procesos especiales de elaboración. Dentro de este grupo se distinguen:

Ø Arroz glaseado. Obtenido a partir del arroz blanco tratado con glucosa y/0 talco para usos alimenticios.

Ø Arroz matizado o camolino. Obtenido a partir del arroz blanco tratado con parafina líquida o con aceites, ambos aptos para el consumo humano.

Ø Arroz enriquecido. Arroz elaborado que ha sido sometido a tratamiento para aumentar su valor nutritivo, añadiéndole vitaminas, sustancias minerales, aminoácidos, etc.   

Sémola, crema y harina de arroz. Son el resultado de distintos grados de trituración de trocitos de arroz muy blanqueados, se usan en pastelería, ligazón de salsas y pasa masas en cocinas orientales.

1.1.1.4.                  Por su variedad

Arroz salvaje. No pertenece a la misma especie botánica del arroz común, es una gramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos. Los granos son largos, finos y de color negro, a veces se comercializan mezclados con el arroz integral por ser su cocción similar. Su sabor recuerda al de las avellanas. Se cuece de la forma siguiente:

Ø Remojar una hora en agua caliente.

Ø Escurrir y disponer en el triple de agua con sal que de arroz sin remojar.

Ø Poner al fuego, al hervor remover, tapar y cocer flojo unos 45 minutos.

Ø Al estar agregar trocitos de mantequilla o un chorro de aceite y remover.

Arroz basmati. Variedad muy apreciada en India y Pakistán, su nombre se traduce al español por “aromático” que es su cualidad especial. Sus granos son largos, finos y blancos. Se cultiva en el Norte de la India.

Arroz glutinoso. Típico del Japón, es un arroz de grano redondo que se aglutina fácilmente una vez cocido, se emplea en la confección de los “sushi”.

Arroz Surinam. Procedente de la ex-colonia holandesa de Guayana sus granos son muy largos y finos.

Arroz Calasparra. Arroz de grano redondo con denominación de origen, procede de Calasparra en Murcia, se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su cocción.

1.1.1.5.                    Por su cocción

-         En agua:

Ø En gran volumen de agua. Cocción en exceso de agua hirviendo, al menos 4 veces en volumen de agua por uno de arroz, escurrido y refrescado.

Ø Con el agua justa. Líquido de cocción ajustado a la cocción del arroz de manera que al estar cocido el arroz no sobre, la cantidad se ajustará dependiendo del recipiente de cocción y de la potencia del fuego empleado.

Ø Al vapor. El arroz previamente enjuagado en agua fría o incluso blanqueado se coloca en un cesto agujereado que luego se deja en suspensión dentro de un recipiente, con agua hirviendo y tapado, durante de 20 a 40 minutos.

Ø En grasa y agua. El arroz se rehoga en grasa previamente a su cocción.

Ø En leche. El arroz se blanquea, enjuaga y escurre, para a continuación hervirlo en gran cantidad de leche a fuego lento hasta que está muy blanco y con aspecto cremoso. Se emplea dulce como postre.

1.2.        TÉCNICAS CULINARIAS

El arroz en nuestra tradición culinaria se puede cocinar en “blanco”, seco o caldoso.

1.2.1.Arroz blanco

Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color perfectamente blanco. Los puntos que inciden en la obtención de un “arroz blanco” hecho correctamente son:

1.    La cantidad de agua y sal debe ser grande, más de cuatro veces de agua por una de arroz.

2.    El agua deberá estar cociendo a borbotón cuando se incorpore el arroz.

3.    Cuando el agua reanude el hervor, debe ser revuelto el arroz.

4.    El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a partir de la reanudación del hervor.

5.    El refrescado del arroz se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría. Durante este proceso de enfriamiento se revolverá el arroz una o dos veces para acelerar este proceso.

6.    El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz esté bien seco.

Este arroz tiene la posibilidad de ser conservado dentro del frigorífico durante varios días. La temperatura óptima para su conservación será de 1 a 2 grados centígrados, mejor cubierto con un paño mojado y/o tapado.

Puede emplearse de dos formas básicas:

1.    Rehogado con grasa, como guarnición en los mismos casos que el arroz pilax.

2.    Al natural, frío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y potages, como componente de una ensalada, etc.

En América Latina, China y Japón el arroz se cocina en blanco siguiendo una técnica similar sustancialmente, diferenciándose por los tipos de arroz empleados y algún detalle menor. La técnica de elaboración es la siguiente:

1.    Lavado y escurrido previo del arroz.

2.    Dosificación del agua para que sea justa.

3.    Remojado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego.

4.    Iniciar la cocción a fuego vivo destapado.

5.    Terminar la cocción a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.

Americanos y chinos suelen usar variedades de arroz de grano largo, mientras los japoneses emplean una variedad de grano redondo que conoce por arroz glutinoso.

1.2.2.Arroces secos

Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su cocción, de esta manera una parte del almidón superficial de los granos de arroz se transforman en dextrinas; el engrudo formado por las dextrinas se pega menos que el de almidón. Se suelen elaborar en recipientes amplios en superficie y de poca profundidad.

Tres tipos básicos se pueden distinguir: pilafs, rizottos y paellas. En realidad los rizottos y paellas son adaptaciones de la elaboración del pilaf o pilaw por las cocinas italiana del Norte y española levnatina respectivamente.

1.2.2.1.                   PILAF

El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Próximo. Su elaboración pasa por seguir las siguientes pautas:

1.    Remojo previo del arroz.

2.    Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.

3.    Aromatizar con especias diversas.

4.    Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.

En la cocina Occidental se conocer como pilaf el arroz de grano largo cocido en la cantidad justa de agua después de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas que siguen:

1.    Empleo de arroz resistente.

2.    Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.

3.    Dosificación correcta del líquido, 2 partes de agua en volumen por una de arroz para arroz de grano duro cocido al horno.

4.    Remover solo al principio de la cocción.

5.    Mayor intensidad de fuego al principio de la cocción, terminar de cocer en el horno a temperatura moderada.

Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos ente si. Admite todo tipo de acompañamiento, ya sea de hortalizas, pescados, carnes o aves, tanto al lado, como guarnición, como incorporado a la elaboración del arroz.

1.2.2.2.               Rizottos

Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no debe quedar suelto sino cremoso. Para elaborar un arroz tipo rizotto es conveniente seguir estas indicaciones:

1.    Elegir un arroz de grano redondo.

2.    Rehogarlo en mantequilla.

3.    Incorporar el líquido de cocción caliente en varias veces, quedando absorvido o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente 2,5 partes de agua por 1 de arroz.

4.    Remover regularmente para facilitar la salida del almidón del grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso.

5.    Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y el sabor.

Partiendo de estas premisas y del mismo modo que el pilaf se puede combinar de todas las maneras imaginables con productos cárnicos y/o vegetales.

1.2.2.3.                  Paellas

La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio llamado paella (sartén en valenciano), que por extensión es llamado paellera, en el cual se sirve. De origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros.

La elaboración se ajusta, a grandes rasgos, a las normas dadas para el arroz pilaf, con las diferencias que siguen:

1.    Emplearse, generalmente un arroz de grano redondo llamado “bomba” en vez de arroz de grano largo.

2.    Como grasa se usa aceite de oliva.

3.    Se colorea y aromatizada con azafrán.

1.2.3.Arroz caldoso.

Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan líquido de cocción sin absorver, o añadido ex profeso, generalmente se elaboran en recipientes tipo “caldero”, con una relación altura- superficie inversa a la de los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir añadiendo caldo, al recipiente de servicio, mientras dura su degustación. Se elaboran con todo tipo de acompañamientos de tierra, mar y aire, y como en los casos anteriores se emplean para su cocción fondos acordes cone l acompañamiento.

Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de líquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser propiamente caldosos; a estos arroces se les suele denominar en el Levante español como “melosos”, en cierto modo este es el punto de los rizottos italianos.

1.3.      DESARROLLO DE EJEMPLOS

1.3.1.  De arroz pilaf

Pilaf de cordero (Yakhni pilau). 4 personas.

INGREDIENTES                                         CANTIDAD/UNIDAD

·       Arroz de grano largo                                                    250 gr.

·       Cordero en dados.                                                         500 gr.

·       Limas en zumo.                                                            2 piezas.

·       Anís o hinojo molido.                                                   8 granos.

·       Crema de leche                                                             15 cl.

·       Yogur.                                                                           15 cl.

·       Mantequilla clarificada.                                                125 gr.

·       Clavos machacados.                                                      4 piezas

·       Caldo gelatinoso de cordero.                                        6 dl.

·       Cardomomo machacado.                                              7 piezas.

·       Canela en rama.                                                            5 cm.      

·       Semillas de amapola tostadas y molidas                      2 cucharadas 

·       Laurel                                                                           2 hojas.                                                                                                                                                                             

·       Berros picados cucharadas                                           6                                                                         

ELABORACIÓN:

1.    Elaborar caldo gelatinoso de cordero aromatizado con cáscara y hojas de limón, unas ramas de cilantro, jenjibre picado, canela en rama, chiles verdes, pimienta y cebollinos picados.

2.    Remojar el arroz durante una hora en agua y escurrirlo.

3.    Pasar la carne de cordero por el zumo de lima, agregarle el anís en polvo, la crema ligeramente batida mezclada con el yogur y dejar marinar una hora y media.

4.    En una cacerola con 30 gr. de mantequilla caliente poner los clavos machacados, remover, mojar con el caldo colado, tapar y dejar cocer suave 5 minutos. Reservar.

5.    En otro recipiente calentar 60 gr. de mantequilla, poner en ella cardomomos, canela, granos de amapola y hojas de laurel, remover. Agregar el arroz y, a fuego medio, remover constantemente hasta que el arroz esté transparente de 6 a 8 minutos.

6.  Colar sobre el arroz el marinado de la carne, mojar con el fondo hasta sobrepasar en unos tres centímetros la altura del arroz. Sazonar y al hervor agregar los berros.

7.    Introducir el recipiente tapado en el horno a unos 180º C durante 12 minutos.

8.    Mientras dorar el cordero en la mantequilla restante.

9.    Disponer cordero dorado sobre el arroz, introducir tapado en el horno algo más flojo por 15 minutos.

10.  Reposar cinco minutos antes de servir.

Esta receta se puede elaborar con cualquier tipo de carne tierna, ya sea conejo, pollo, cerdo, etc.

1.3.2.  De rizotto

Rizotto a la parmesana. 4 raciones.

INGREDIENTES                                                    CANTIDAD              UNIDAD

Arroz de grano redondo                                                                    500 gr.

Cebolla pequeñaen brounoise                                                          1 pieza.

Mantequilla                                                                                      80 gr.

Fondo blanco                                                                                   1,5  litros.

Parmesano rallado                                                                           100 gr.

Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

1.    En un recipiente rehogar la cebolla con la mitad de la mantequilla.

2.    Agregar el arroz y rehogar unos cinco minutos.

3.    Mojar con 2 dl. de caldo, remover constantemente hasta que quede absorbido.

4.    Repetir la operación anterior hasta que el arroz esté cocido al “dente” sin estar totalmente seco.

5.    Retirar del fuego añadir la mantequilla restante a pegotitos y el queso rallado.

A esta elaboración se el puede añadir carnes y/o hortalizas, setas, etc., y aromatizar con azafrán o trufa blanca rallada.

1.3.3.  De arroz caldoso

Arroz caldoso con conejo. 4 raciones

INGREDIENTES                                                        CANTIDAD                UNIDAD

Conejo                                                                                            1 pieza.

Aceite                                                                                             1 dl.

Cebolla                                                                                           100 gr.

Pimientos verde                                                                              100 gr.

Ajos                                                                                                 2 dientes

Tomate                                                                                            125 gr.

Laurel, tomillo y perejil                                                                  1 ramillete

Agua o caldo                                                                                   1 litro

Arroz                                                                                               250 gr.

Perejil picado y sal

ELABORACIÓN:

1.    Trocear el conejo, picar la cebolla y los ajos finamente, los pimientos a trozos gruesos y el tomate pelado y sin simiente picado.

2.    Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite caliente, añadir la cebolla y el ajo, sofreírlos; agregar pimiento, sofreír e incorporar el tomate, sofreír hasta secar.

3.    Mojar de agua o caldo, sazonar, poner ramillete y cocer unos diez minutos.

4.    Agregar arroz, remover, rectificar de sal y dejar cocer lento unos 18-20 minutos.

5.    Retirar el ramillete y servir.

1.3.4.  De paella

Arroz a la huertana. 4 raciones.

INGREDIENTES                                                CANTIDAD UNIDAD

Aceite de oliva                                                                   1,5   dl.

Cebolla en juliana                                                              150 gr.

Pimiento verde                                                                   100 gr.

Pimiento rojo                                                                      100 gr.

Judías verdes                                                                      100 gr.

Alcachofas                                                                         250 gr.

Espárragos verdes                                                              1 manojo

Champiñones                                                                     100 gr.

Habas tiernas peladas                                                        100 gr.

Ajos                                                                                   1 cabeza pequeña

Perejil                                                                                1 manojo

Ñoras                                                                                 1 pieza

Arroz                                                                                 350 gr.

Tomate en puré                                                                 100 gr.

Caldo de carne                                                                  0,7 litros aprox.

Sal y unas hebras de azafrán

ELABORACIÓNES:

1.    Lavar, limpiar y trocear todas las hortalizas.

2.    En paella con aceite caliente poner la cabeza de ajos entera y la ñora seca abierta sin charnela, ni simiente. Al estar dorada la ñora, retirar y majar en un mortero con un poco de azafrán, unas ramitas de perejil y sal. La cabeza de ajos se deja hasta el final.

3.    Incorporar el majado al caldo dar un hervor y reservar.

4.    Agregar la cebolla y ablandar, añadir pimiento rojo y verde y sofreír.

5.    Saltear ligeramente todas las hortalizas y apartar a los bordes de la paella.

6.    Sofreír el tomate, incorporar el arroz, rehogar unos minutos y mojar con el caldo bien caliente.

7.      Sazonar, cocer dos o tres minutos a fuego fuerte y terminar al horno.