Aves de Corral

1º AVES DE CORRAL

1.1           IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS  AVES DE CORRAL.

1.1.1   CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DE UN AVE

La calidad depende de los siguientes factores:

Ø La raza

Ø Las condiciones de cría y crecimiento

Ø La alimentación

Ø El empleo de aditivos o no

Ø La edad

Ø Las condiciones de transporte y almacenaje

Ø La manera de desplumado

Ø El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas

1.1.2   RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DE UN AVE

Ø  Olor dulce y agradable

Ø La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los barbillones rojo vivo.

Ø La piel debe estar entera, con cortes para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones.

Ø La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma inmediatamente.

Ø Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular. 

1.1.3   ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.

Ø Canales sin embalar: deberán llevar marchamo sanitario vigente.

Ø Canales en recipientes:

Especie

Número y peso de las canales que contiene

Nombre o razón social o denominación de matadero

Nº de registro sanitario

Categoría comercial

Instrucciones para la conservación.

Ø Canales enteras congeladas: En envoltura de protección:

Especie

Nombre o razón social del matadero

Nº de registro sanitario

Categoría comercial.

Instrucciones para su conservación.

Fecha de congelación.

Ø  Recipientes o bandejas con aves despiezadas

Parte anatómica del canal y su especie.

Contenido neto

Nombre o razón social o denominación del matadero

Nº de registro sanitario

Categoría comercial

Fecha de envasado

Fecha de congelación

Instrucciones para su conservación 

1.2           CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Los grupos más representativos son:

Ø Columbae

Ø Ánsares

Ø Gallináceas

Pollo

Pollo coquelet

Pollo tomatero o picantón

Pollo de grano

Pollo de crianza

Gallo

Capón

Gallina

Pularda

Pavo

Pintada

Ø Aves zancudas

Becada

Avestruz

Becacina

1.3           APLICACIONES GASTRONOMICAS BÁSICAS

Gallináceas

Ø Pollos

Los de pequeño tamaño(picantón y tomatero) y los más jóvenes se hacen a la parrilla, asados o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar, freír y hacer a la plancha, enteros o troceados, se elaboran también rellenos y se utilizan en ensaladas. Salteados y en coccote.

Ø Gallina

Se utiliza para la obtención de caldos y guisos que requieren una cocción prolongada, debido a la dureza de sus carnes.

Ø Pavo y capón

El capón se prepara asado y relleno, El pavo acepta todas las técnicas de cocción en función de sí son entero, que se trata al capón o si es en piezas con lo que se cocinará dependiendo de estas.

Ø Pularda

Su carne es muy fina para elaborarla asada se adapta a todas las elaboraciones del pollo.

Ø Pintada

Es fina pero un poco seca por lo cual asada necesita ser albardada con grasa, se puede bresear o estofar

Zancudas

Ø Avestruz

Por sus características la carne de avestruz se presta a todas las formas de preparación dependiendo de sus partes incluso el hígado puede prepararse como el del pato o de la oca siendo de menor calidad

1.4           CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Aporte de calorías por cada 100 gramos

Pollo sin piel	167	Pavo	152
Pollo con piel	194	Pintada	150
Capón	240	Avestruz sobre 85 gr	96.9
Gallina	167
Pularda	235
Pato	320

Especificamos más concretamente el aporte nutricional de la carne del pollo ya que es el ave más consumida

 TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES.

TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio irreversible.

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones siendo algunas de las principales, las siguientes:

Ø El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa

Ø Su color, por el tostado de la piel.

Ø La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante las dos fuentes calóricas:

Ø Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100ºC

Ø Con calor seco, temperaturas hasta los 250ºC.

FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS.

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores tales como:

LA ESPECIE

Ø Pollo (con diversos nombres según edad y alimentación)

Ø Poularda

Ø Gallina

Ø Pavo

Ø Pintada

Ø Pato

Ø Oca

Ø Pichón

LA EDAD

Ø Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que requieren métodos de cocción rápidos a altas temperaturas, a medida que envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor y adquiere una consistencia más gelatinosa, en cocciones largas a baja temperatura proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.

EL TAMAÑO

Ø Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.

LA TRADICIÓN

Ø Según usos, costumbres y las preferencias personales.

EL GÉNERO DE VIDA

Ø Dependiendo de la crianza haya sido de forma tradicional o intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.

TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1.    AL GRILL O ASADAS AL HORNO

El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas, carbón, vegetal o plancha acanalada. Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más utilizado son mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes más gruesas.

El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y que queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla o ajustar los mandos de la plancha si no son de control por termostato.

La gran ventaja del cocinado de las aves en parrillas es que el agua que desprenden se evapora y no se recuece en el interior de la carne, quedando más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.

Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y elástica, al pincharla con una brocheta el líquido que salga será transparente sin sangre, no conviene utilizar demasiado la brocheta por perdida de jugos

PROCESO DE EJECUCIÓN

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones.

Ø Sazonadas y asadas sobre parrillas

Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm (dependiendo del grosor de la pieza y de la intensidad del fuego)

Ø Sazonadas marcadas con la parrilla y terminadas en el horno

Suelen hacerse en sitios que la parrilla es pequeña y tiene como objeto el facilitar el proceso, también en piezas grandes

Ø Maceración previa

Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarlas mediante aceite, limón, hiervas, especias.

Ø Empanadas con miga de pan fresco

Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y se refrigeran para endurecer el empanado. Se hacen en planchas o en parrillas a fuego moderado.

Ø Asar  sobre ascuas aves insertadas en espetos giratorios

Se utilizan aves enteras, pues el calor que se trasmite también por el metal del espeto directamente al interior de la ave, las pérdidas de humedad son menores y el jugo queda repartido por toda la ave.

AVES MÁS INDICADAS PARA LA PARRILLA

POLLO

Ø Tomatero: entero abierto por el espinazo.

Ø De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata de una ración.

Ø Relleno:

PICHÓN

Ø Cortados por la mitad.

MAGRET DE PATO

Ø Asados enteros a la parrilla, enteros y luego fileteados

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

Ø Pollito tomatero a la diabla.

Ø Pollo grillé a la americana

Ø Pichones al grill crapaudine

Ø Picantones grand calles.

Ø Magret de pato a las ascuas.

Resultados y precauciones: Obtener piezas doradas, jugosas y hechas. Consumo inmediato, no conservables. Control del fuego

2.    ASADAS AL HORNO

Los asados al horno de las aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. El calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire que los hornos de convención esforzados por turbinas.

Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado.

Durante el asado se rocían las piezas con su grasa y jugos, no con líquidos que bajen la temperatura de la superficie, lentificando el asado y obteniendo peores resultados.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor.

Sólo deben de asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su aspecto.

Las aves no deben de asarse por debajo de 150º C pues resultan secas. Las más pequeñas se asan a 225ºC para que no pierdan muchos jugos.

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y acompañadas de guarnición.

El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante su asado.

Al salir del horno se deja unos minutos con la pechuga hacia abajo, para que la pechuga quede más jugosa.

TIEMPOS DE ASADO (Aproximados)

AVE	TIEMPO	KILOS
Pollo	35	1
Capón	35	1
Pavo o Pava	40	1
Ganso	45	1
Pato	25	1
Pintada	25	1

PROCESOS DE EJECUCIÓN

Ø Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.

Ø Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a horno fuerte. Su carne tiene que quedar de color rosado.

Ø A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos tipos de carne, miga de pan, hiervas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas, trufas, etc.

Ø También se prestan para asar aves en forma de balotinas, es decir: deshuesadas y rellenas, cosidas y bridadas.

AVES MÁS INDICADAS PARA ASAR

Ø Pollo

Ø Capón

Ø Poularda

Ø Pavo

Ø Pintada

Ø Pato

Ø Oca

Ø Pichón

 PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

Ø Pollo al horno con jugo ligado

Ø Capón trufado

Ø Pato de “barberie”

Ø Pavo relleno de orejones.

Ø Pollo nizardo.

Ø Pollo al limón.

Ø Pintada asada con hongos

Ø Pato lacado.

RESULTADOS Y PRECAUCIONES

Ø Dorado en su exterior y jugoso

Ø Temperatura del horno.

Ø Tamaño de pieza.

Ø Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas.

Ø Reposo antes del trinchado.

3.    FRITAS EN ACEITE

La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por conducción y por convección vía de aceite.

La fritura es un método rápido y caliente que utilizamos para aves jóvenes troceadas. La temperatura del aceite no debe de superar los 170ºC.

Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de pollo y pavo se trocean en pequeñas porciones sin piel ni huesos.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. Esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Las aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos del ave, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regularlo para que los trozos se frían uniformemente y sin dorarse demasiado.

El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.

PROCESOS DE EJECUCIÓN 

Ø Enharinadas

          Cortadas las aves, se salpimientan, o se sazonan solamente con sal y se pueden freír directamente o pasadas por harina. También puede ponerse en maceración con especias y algún líquido, hiervas aromáticas, y pasadas una horas se enharinan y se dejan reposar cinco minutos para que se forme costra y posteriormente se fríen.

Ø Empanados

        Generalmente pasados por harina, huevo batido, pan rayado o miga de pan fresca.

Ø Rebozados con pasta de freír

Ø Villaroy

        Pechugas cocidas se cubren con bechamel y se empanan

Ø Estilo kentuky

       Método aplicado al pollo que se fríe a presión con harinas

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

Ø Chuletas de ave boloñesa

Ø Espalope de pollo a la vienesa

Ø Supremas de ave rebozadas

Ø Pollo frito a la mostaza

Ø Pollo marinado y frito

Ø Pollo chino con salsa picante

Ø Chicharrones de pollo

Ø Pechuga de pollo Villaroy

RESULTADOS Y PRECAUCIONES

Ø Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

Ø Cortar en piezas no muy grandes.

Ø Controlar la temperatura del aceite.

Ø Reposar los empanados.

Ø Escurrir el producto y después freír.

AVES BRESEADAS

Bresear tiene origen de la palabra “Braisiere”, es una cacerola completamente tapada cubierta con carbón incandescente. Es el proceso culinario en el que las aves en una cantidad relativamente pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente ya sea en horno o en fogón.

Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes a todos. Las aves se cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La temperatura de cocinados intensa aunque sólo es de 100ºC por este proceso el Calógeno de las aves más duras se convierte en gelatina, se cocinan con hortalizas y plantas aromáticas.

El breseado suele iniciarse dorando los trozos de ave en grasa y aceite para producir partículas de carne doradas que darán sabor, color, y cuerpo del líquido del breseado; Después se retira la carne y se sofríe las hortalizas en general con la cebolla, luego se añade el líquido, sea agua, caldo, vino, se añaden los trozos de ave, se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente, es mejor añadir en un principio el líquido frío para comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente.

Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando primero lo mejor posible la salsa de la breseadora o cacerola, después se puede reducir y concentrar el líquido tamizando las hortalizas.

Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan sabor ayudando a ablandar las carnes más viejas, es mejor utilizar vinos jóvenes, blancos o tintos dependiendo del plato o el gusto personal.

PROCESOS DE EJECUCIÓN

Ø TROCEADAS MARINADAS Y COCINADAS CON LAS MARINADAS

Suelen ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y de gran tamaño.

Ø CON FRUTAS

Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas agridulces. Las frutas más utilizadas son: Naranja, piña, manzana, se utilizan para aves con gran contenido graso, como patos y ocas.

Ø  EN FRICASSÉ

Los trozos de ave se saltean con mantequilla y se mojan con fondo blanco de ave, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.

AVES MÁS INDICADAS PARA BRESEAR

Ø Pollo reina.

Ø Capón.

Ø Poularda

Ø Pato.

Ø Oca.

Ø Gallina.

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

Ø Jamoncitos de pato a la naranja.

Ø Fricassé de ave a la antigua.

Ø Pato breseado a la piña.

Ø Pollo a la cazadora.

Ø Gallo al vino tinto.

Ø Daube de oca.

RESULTADOS

Ø Debe de resultar tierna y jugosa.

Ø Controlar que el hervor sea bajo y continuado.

Ø Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.

Ø Desgrasado de la salsa.

Ø Utilización de las aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.

AVES POCHADAS O ESCALFADAS

Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura de ebullición, las aves se cocinan sumergidas por completo en un líquido que se calienta de igual forma por toda la superficie, el líquido se mantiene a una temperatura constante de +-90ºC, produciéndose una pequeña turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto de las aves.

Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para hacer la salsa y el resto para fondo blanco de ave.

El caldo se complementa con hortalizas como cebolla, puerro, nabos, zanahorias, apio, etc.

Si queremos obtener aves más blancas se brota la piel con zumo de limón.

La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente apropiado con relación al tamaño de la ave, para que mantenga su sabor.

La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas suele ser una veloute preparada con el caldo de la cocción.

NOTA: A veces se sustituye una parte de caldo blanco por vino blanco o cava, que dará nombre al plato.

PROCESOS DE EJECUCIÓN

Ø Aves escalfadas y enteras, bridadas y blanqueadas antes de escalfar.

Ø En forma de quenefas.

Ø Aves deshuesadas y rellenas.

AVES MÁS INDICADAS PARA ESCALFAR

Ø Poulardas

Ø Gallinas.

Ø Pollos.

Ø Cantones.

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS

Ø Poularda con salsa suprema.

Ø Pollo escalfado argenteviz.

Ø Quenefas de ave con morcilla.

RESULTADOS

Ø Mantener la temperatura constante por debajo del punto de ebullición.

Ø Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave.

Ø No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda pobre y tendríamos salsas débiles.

 AVES SALTEADAS

Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea un buen conductor de calor, con un poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que se remueven o saltan por toda la superficie de la sartén produciendo una cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del tamaño de los trozos y de la edad de los animales.

Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no debe de amontonarse las piezas unas encima de las otras porque si así  ocurre puede que se ablanden las piezas del vapor que generan las de abajo.

Para saltear las aves se calienta la sartén, se pone a la grasa para cubrir el fondo, preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se ponen los trozos de ave bien secos, volviéndolos o salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados uniformemente, luego se retiran los trozos de ave, primero las pechugas y después los muslos, pues cómo son más gruesos tardan más tiempo en cocerse, se retira la grasa y se desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.

Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les aportan suavidad y suculencia.

 PROCESOS DE EJECUCIÓN

A/ PECHUGAS

Deshuesadas con piel partidas en trozos pequeños

B/ PECUGAS Y MUSLOS

Cortados en trozos grandes que se cocinan con los huesos y piel y una vez dorados se tapan el recipiente para que se terminen de cocinar.

AVES MÁS INDICADAS PARA  SALTEAR

Ø POLLO (Tomatero, de grano, reina)

Ø PECHUGA DE PAVO

Ø PICANTÓN

Ø PECHUGA DE PATO

PLATOS REPRESENTATIVOS

Ø Pollo salteado a la vasca

Ø Escalopines de pavo salteados

Ø Solomillos de pato salteados con trufas

Ø Pollo al ajillo

RESULTADOS Y PRECAUCIONES

Ø Material de la salteadora.

Ø Control de fuego, saltear al fuego vivo.

Ø No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían.

Ø Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.

AVES CONFITADAS EN GRASA

Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método de conservación del sabor característico de las aves.

Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hiervas aromáticas, al día siguiente se retira toda la sal con un paño seco, se ponen en una cacerola y se cubren con grasa de pato, oca, o manteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa, por un período grande de tiempo (4 o 5 horas) hasta que el ave éste muy tierna.

Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con la grasa clarificada. El ave tendrá su mejor momento para consumirla a las 5 semanas.

Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o la salamandra.

AVES MÁS INDICADAS PARA CONFITAR

Ø Patos

Ø Ocas

PLATOS REPRESENTATIVOS

Ø Confit de oca a la bearnesa.

Ø Confit de pato con manzana y salsa de vino

RESULTADOS Y PRECAUCIONES

Ø Confitar piezas sin humedad.

Ø Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción.

Ø Utilizar piezas con cortes grandes.

AHUMADO DE LAS AVES

El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una mezcla de sal, azúcar y nitrito sódico.

El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace a 70ºC sin superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación de colágeno.

El tiempo es de dos horas por kilo.

Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad encimatíca.

AVES MÁS INDICADAS PARA AHUMAR

Ø Pollo reina

Ø Patos

Ø Ocas

PLATOS REPRESENTATIVOS

Ø Ensalada de magret de pato con aceite de nueces

RESULTADOS

Ø Ahumar a 70ºC

Ø Controlar la caída de grasa sobre el serrín, pues produce llama y sustancias tóxicas.

Ø No consumir demasiados ahumados pues contiene benzopireno, pues una sustancia altamente cancerígena.

ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

1º ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE

  Pollo Tomatero.

- Entero, asado al horno, o en espetón.

- Abierto por el espinazo a la parrilla.

- Troceado y salteado

 Pollo de grano

-         Entero, asado al horno o al espetón.

-         Abierto por el espinazo a la parrilla ½ ración.

-         Troceado y salteado.

-         Relleno y breseado

Pollo Reina

-         Entero asado al horno o espetón.

-         En cuartos a la parrilla.

-         Relleno.

-         Frito.

-         Ahumado.

Capón

-         Asado relleno.

-         Breseado.

Poularda

-         Entera asada rellena.

-         Entera escalfada.

Pavo

-         Rellenos breseados.

-         Pechugas salteadas.

-         Troceados en salsa.

Pato

-         Breseado con salsas agridulces

-         Magret salteado

-         Confitado

-         Ahumado

ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

GRILL

Pollo parrilla Americana

Pollos	2*1.200 kg
Aceite	0.04 litros
Fondo oscuro de ave	0.08 litros
Tomatitos	8 unidades
Champiñones	8 unidades
Beicón	2 lonchas
Patatas	1,400 kilos
Berros
Salsa diabla	0.50 l
Aceite	0,04 l

Proceso de elaboración

Ø Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la parrilla.

Ø Elaborar el fondo oscuro de ave.

Ø Preparar el pollo como se explica en el tema de preelaboración de las aves.

Ø Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.

Ø Marcar los pollos a la parrilla para que queden cuadriculados, la parrilla deberá estar un poco inclinada para que la grasa no caiga en las ascuas y el pollo se ahume.

Ø Se puede terminar la cocción en el horno.

Ø Elaborar con el fondo oscuro de ave la salsa diabla.

Ø Hacer a la parrilla los tomatitos, los champiñones y el beicón.

Ø Acompañar con patatas paja y los berros.

FRITAS

CHULETAS DE AVE BOLOÑESA ( 6 PAX)

Pechugas con alerón	6 unidades
Lonchas de queso	6 unidades
Lonchas de jamón	6 unidades
Mantequilla	100 gr
Aceite de oliva	100 gr
Tomate concentrado	50 gr
Perejil	6 hojas
Sal, pimienta, zumo de limón

Proceso de elaboración:

Ø Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en la parte abombada.

Ø Salpimentar y pasar por harina.

Ø Colocar en una placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.

Ø Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y una de queso.

Ø Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar.

Ø Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de perejil.

Ø Acompañar de patatas fritas.

BRESEADAS

JAMONCITOS DE PATO A LA NARANJA ( 8 PAX)

Cuartos traseros de pato	8*250 gr
Licor de naranja	0,04 litros
Mantequilla	0,040 gr
Aceite de oliva	0.02 litros
Zanahorias	0.150 gr
Cebollas	0.150 gr
SALSA
Fondo oscuro de ave	1,20 litros
Naranjas	1,200 kg
Limón	½ dl
Licor de naranja	½ dl
Azúcar	40 gr
Vinagre de vino	½ dl
Sal y pimienta

Proceso de elaboración:

Ø Realizar los jamoncitos.

Ø Elaborar el fondo de pato.

Ø Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.

Ø Añadir las verduras en minepoix.

Ø Desglasar con zumo de naranja.

Ø Añadir el fondo oscuro y dejar cocer en el horno a 200ºC 45 minutos a 1 hora.

Ø SALSA.

Ø Levar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el zumo de naranja y añadir el fondo del breseado colado y desengrasado. Reducir.

Ø Añadir el resto del zumo de naranja el zumo de limón y el licor.

Ø Rectificar el sazonamiento y añadir la juliana de naranja previmente blanqueada.

POCHADAS O ESCALFADAS

POULARLA ESCALFADA CON SALSA SUPREMA

Poularda	1 (2.500) kg
Fondo blanco	Para que cubra
SALSA
Mantequilla	80 gr
Harina	75 gr
Fondo del escalfado	1 litro
Nata líquida	2 dl
Sal y pimienta

Proceso de elaboración:

Ø Preparar la poularda y bridarla

Ø Blanquearla, enfriada con agua fría y secarla.

Ø Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que llege a cocer unos 45 minutos.

Ø Elaborar la salsa con el caldo de escalfarla, roux y nata.

Ø Trinchar y napar con la salsa.

 SALTEADAS

POLLO SALTEADO A LA VASCA ( 8 PAX)

Pollos	2*2´400 kg
Harina	100 gr
Aceite	½ dl
Mantequilla	40 Gr
Fondo oscuro de ave	1 litro
Vino blanco	1 dl
Cebolla	250 gr
Tomates	600 gr
Pimiento rojo	40 gr
Pimiento verde	40 gr
Ajos	4 dientes
Bouquet de hierbas	1
Jamón	100 gr
Sal y pimienta

Proceso de elaboración:

Ø Preparar el pollo cortándolo en cuatro.

Ø Hacer el fondo oscuro de ave.

Ø Preparar la guarnición:

Cortar finamente la cebolla

Escaldar, pelar y picar los tomates.

Cortar en tiras los pimientos.

Picar el ajo

Hacer el bouquet.

Ø Saltear la guarnición.

Ø Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.

Ø Retirar el pollo, desgrasar y desglasar con el vino blanco. Reducir.

Ø Añadir el fondo y reducir.

Ø Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y perfume.

CONFITADAS EN GRASA

CONFIT DE OCA A LA BEARNESA

Ø Calentar el confit en su propia grasa. Mantener al calor.

Ø Saltear en la grasa unas patatas cortadas en lonchas.

Ø Picar el perejil y el ajo añadir a las patatas casi hechas.

Ø Colocar el confit en el plato y rodear con las patatas.

 AVES AHUMADAS

Se consumen principalmente en ensaladas y entrantes fríos.

 RESUMEN

Método de cocinado	Temperatura	Medio	Ave	Elaboraciones
Parrilla	275ºC	Calor seco	Ø  Pollo tomatero, Ø   de grano Ø   reina. Ø  Pichones Ø  magret de pato	Ø  Pollo parrilla americana. Ø   Magret de pato a las ascuas
Asados	180ºC	Calor seco	Ø  Pollo tomatero, Ø   grano Ø   reina. Ø  Capón Ø  poularda, Ø   pavo, Ø   pintada, Ø   pato, Ø   oca, Ø   pichón	Ø  Pollo asado con jugo ligado, Ø   pollo nizarda. Ø   Pato lacado
Fritas	170ºC	Grasa	Ø  pollo tomatero, Ø  Grano Ø   reina. Ø  Pollo de ganso, Ø  pechuga de pavo, Ø   pechuga pintada	Ø  Chuleta de ave boloñesa. Ø  Escalope de pollo vienesa. Ø  Pechuga de ave villaroy
Breseadas	100ºC	Grasa y humedad	Ø  Pollo reina Ø  Capón Ø  Poularda Ø  Pato y oca Ø  Gallina Ø  Pavo	Ø  Jamoncitos de pato a la naranja Ø  Daube de oca
Escalfados	90ºC 100ºC	Húmedo	Ø  Poularda Ø  Gallina Ø  Pollos	Ø  Poularda escalfada salsa suprema
Salteados	250ºC	Grasa	Ø  Pollo tomatero Ø  Grano Ø  Reina Ø  Pechugas de pato y pavo Ø  picantón	Ø  Pollo salteado a la vasca Ø  Pollo al ajillo
Confitadas	90ºC	Grasa	Ø  Patos Ø  Ocas	Ø  Confit de oca a la bearnesa
Ahumadas	70ºC	Calor seco	Ø  Pollo reina Ø  Patos Ø  ocas	Ø  Ensalada de magret de pato.