La Carne De Vacuno Identitificación

1.    IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.

1.1  TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES.

1.2   LAS GRASAS

1.3  LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR   MORTIS Y LAS PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIÓN.

1.4 CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE

2.    CLASIFICACIÓN COMERCIAL

2.1 CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL

2.2 CLASIFICACIÓN CULINARIA

3.    FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN.

3.1 CARNE REFRIGERADA

3.2 CARNE CONGELADA

3.3 CARNE PRECOCINADA

3.4 CARNE CURADA

3.5 CARNE DESECADA

3.6 CARNE ENLATADA

3.7 CARNE LIOFILIZADA

3.8 CARNE IRRADIADA

3.9 ENVASADO AL VACÍO

4.    CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

4.1 LA FIRMEZA DE LA CARNE

4.2 EL COLOR

4.3 El SABOR

5.    APLICACIONES GASTRONÓMICAS

6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

1.    IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.

La creciente importancia y desarrollo del procesado de la carne hace necesario una formación amplia y detallada de la identificación con sus principales características para el desarrollo posterior culinario. También se precisa conocer la terminología, los métodos de comercialización, sus diferentes resultados para un mejor desarrollo profesional en la formación.

El conocimiento de las particularidades de los músculos es esencial para extender las relaciones entre propiedades del músculos y su empleo como carne. Existen numerosos ejemplos de la influencia del estado de contracción de los músculos o de degradación de las estructuras sobre los parámetros de la calidad de la carne.

1.1           TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES.

Existen tres tipos de músculos:

Ø Músculo estriado voluntario o esquelético

Ø Músculo estriado involuntario o cardíaco

Ø Músculo liso o involuntario

Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación o patrón de bandas, comprende alrededor del 40% del peso corporal y es el principal componente de la carne.

Las fibras del músculo liso son largas, con forma de huso ( gruesas en el centro y de extremo aguzado), las fibras son homogéneas y carecen de bandas alternas claras y oscuras que son características del músculo estriado.

El músculo estriado esquelético coordina el cuerpo con el medio ambiente externo, el músculo liso ayuda a mantener el equilibrio fisiológico interno. El músculo liso se encuentra en áreas como vísceras, vasos sanguíneos, linfáticos y la piel; y se asocia generalmente con láminas o fibras de tejido conjuntivo.

Las fibras del músculo cardíaco se asocian en haces y establecen anastomosis con fibras adyacentes. A la sección transversal, las fibras parecen circulares o irregulares y con el núcleo central. No son unidades cilíndricas simples, sino que se bifurcan y se conectan con fibras adyacentes para formar una red tridimensional compleja. Las fibras están rellenas de microfibrillas que son similares a las del músculo estriado esquelético.

El músculo completo esta rodeado generalmente por una funda de tejido conectivo que se denomina epimiso. Los elementos del tejido conectivo que se internan en el músculo forman un nivel organizativo del tejido que se denomina perimisio y se divide al músculo en grupos de fibras llamadas haces o fascículos.

Los haces pueden agruparse en diferentes grados de organización llamados primarios, secundarios y terciarios.

Una delicada extensión del tejido conectivo rodea cada fibra individual. Esta delgada lámina denominada endomiso no debe ser confundida con el sarcolema o menbrana de la fibra muscular.

 Esta estructura ofrece al músculo soporte y organización y sirve al propósito de conducir el abastecimiento vascular y nervioso hacia y desde el músculo. Los grandes vasos sanguíneos y nervios descansan en el perimiso entre fascículos adyacentes mientras las ramas más pequeñas son conducidas por el endomisio hacia las fibras musculares individuales.

El colágeno posee una gran resistencia la tensión pero puede ser convertido en gelatina al hervirlo.

1.2           LAS GRASAS

La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de abasto, superado sólo por el contenido del agua. Comprende entre 18-30% del peso de la canal de la ternera.

El término grasa animal comprende usualmente todas las especies de lípidos, incluyendo triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, ésteres y otros lípidos sí están presentes. También contienen otras sustancias en pequeñas cantidades, son acídos grasos libres, proteínas, agua, y otros componentes celulares.

Los lípidos se encuentran en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.

La composición en ácido grasos, además de ser importante para la consistencia, influye en la calidad organoléptica. Cuando más índice o presencia de ácidos grasos no saturados, mayor probabilidad de oxidación en detrimento de la calidad.

Dentro de los ácidos grasos insaturados, el ácido esteárico es el de mayor proporción se encuentra en el tejido adiposo y está bien correlacionado con la consistencia de la grasa, medida ésta por su deslizamiento.

Dentro de los ácidos insaturados, el ácido oleico también presente no guarda correlación con la consistencia.

  

1.3           LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y LAS PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIÓN.

Las proteínas constituyen el mayor componente del cuerpo animal. Todas las enzimas y muchos elementos estructurales de la célula son proteínas, y en la célula muscular, son las responsables de la contracción.

El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos.

La contracción  muscular está controlada por el ión de calcio.

La carne pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente hasta que se completa el rigor, y después disminuye su dureza conforme madura. Parece ocurrir este mismo comportamiento en todas las especies, aunque los cambios correspondientes ocurren mucho más rápidamente en las aves.

En la muerte hay una interrupción de la circulación. Ante la falta de oxigeno se inicia la respiración anaerobia, con la producción de ácido láctico que produce una bajada de ph hasta llegar a 5,5.

Un ph de aproximadamente 6 dará una carne oscura, dura. Un pH de aproximadamente 5,5 dará una carne blanda, exudativa. El pH ácido actúa sobre las proteínas musculares provocando el ablandamiento.

1.4           CARNE OSCURA AL CORTE.

Un problema no poco frecuente en la industria de la carne de vacuno es la presencia de carne oscura al corte, por la que la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxígeno del aire.

El color varía desde un ligero sombreado hasta un oscurecimiento extremo casi negro, causando importantes pérdidas económicas debido a la reducción en el valor de la carne.

Esta alteración no es detectada hasta que la carne es cortada, las pérdidas se extienden en principio a todo el ganado vacuno sacrificado.

El sabor es menos pronunciado en esta carne oscura al corte como consecuencia de el bajo contenido en azúcares.

Aunque la carne de corte oscuro es difícil de evitar completamente, unas buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio pueden eliminar parte del estrés que sufren los animales, reduciendo así la incidencia de la carne de vacuno oscura al corte.

 2.    CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Desde un punto de vista de la legislación, la clasificación de los productos cárnicos es:

Ø Productos cárnicos frescos.

Ø Productos cárnicos crudos adobados.

Ø Productos cárnicos crudos curados

Ø Productos cárnicos tratados por el calor.

Ø Salazones cárnicos

Ø Platos preparados cárnicos.

2.1           CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL.

El ganado bovino se divide en dos grandes:

1.    Vacuno mayor.

2.    Vacuno menor

Vacuno mayor: Es el animal adulto que se denominan buey, vaca, toro, eral y novillo. El vacuno menor comprenden las denominaciones de ternera lechal, ternera, y añojo.

Ø Buey: Bovino macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo y que era recebado antes de su sacrificio, dando carnes tiernas y muy sabrosas, actualmente, la mayor parte de las carnes con esta denominación proceden de vacas engordadas y sacrificadas a partir de los 5 años.

Ø Vaca: Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según su edad, raza y engorde se emplea para diferentes productos cárnicos.

Ø Toro: Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproducción de la especie. De forma popular se emplea a los bóvidos dedicados a la fiesta taurina o corridas de toros.

Ø Eral: Res vacuna de más de un año y que no pasa de dos. Su carne se comercializa con diferentes matices según la región y mercado de abasto.

Ø Novillo: Res de dos a tres años que aún no se a determinado si se deja para la reproducción o para el engorde. Sus carnes son muy apreciadas y su hígado de excelente calidad.

Ø Ternera lechal: Es un bovino joven que está alimentado exclusivamente de leche. Antiguamente, reforzaban su alimentación, durante el último mes, con huevos hasta 10 diarios y bizcochos, produciendo carnes de color rosa pálido y grasas de color blanco. Se sacrificaban entre los 4 y 5 meses y siempre habían permanecido estabulados.

Ø Ternera: Es un bovino joven que se alimentas de la leche y el pasto o de pienso de desarrollo, sacrificándose en el momento del destete (entre los 6 a 9 meses). Sus carnes pasan de color rosado al rojizo y sus grasas de blanco al satinado.

Ø Añojo: Animal próximo al año de edad, con dentición de leche y buen rendimiento( 60 por 100), dedicado principalmente al engorde.

Independientemente de esta clasificación, las carnes según su calidad se clasifican en las siguientes categorías dentro de la misma res: Especial, primera A, primera B, segunda y tercera. Esta clasificación es para todas las clases de bovinos.

CATEGORÍA	DESPIECE
Ø Especial	Ø Solomillo
Ø Primera A	Ø Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra tapilla
Ø Primera B	Ø Culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
Ø Segunda	Ø Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo
Ø Tercera	Ø Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo

2.2           CLASIFICACIÓN CULINARIA

Las características de la calidad de la carne dependen de la finalidad a la que se destine. En términos generales, se considera carne de buena calidad en hostelería a la que presenta mejor sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia abundante grasa intramuscular. La mejor es la que admita más métodos de cocinado y menores mermas.

En  base a estos principios la carne se clasifica en :

Ø Extra o especial; Se denominan así todas las piezas que admiten cualquier tipo de cocinado.

Ø Primera categoría; Admite todo tipo de cocinado menos el asado al horno en grandes piezas.

Ø Segunda categoría; son todas las piezas que, para su consumo precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.

Ø Tercera categoría; La componen piezas que, por excesiva presencia de nervios o sequedad, sólo pueden emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería.

Piezas en orden de calidad hostelera:

PRIMERA	SEGUNDA	TERCERA
Ø Solomillo extra	Ø Aguja	Ø Culata de contra
Ø Lomo alto	Ø Rabillo	Ø Brazuelo
Ø Lomo bajo	Ø Redondo	Ø Pecho
Ø Cadera	Ø Contra	Ø Costillar
Ø Tapilla	Ø Espaldilla	Ø Falda
Ø Tapa	Ø Pez	Ø Costillas
Ø Babilla	Ø Llana	Ø Pescuezo
	Ø Aleta
	Ø Morcillo

3.    FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

Bajo cualquier criterio, la carne ha de ser considerada como unos de los productos más perecederos. Los modos de alteración son múltiples y pueden ser clasificados en físicos, químicos o microbiológicos.

Se han realizados importantes avances en la conservación de la carne a través de las mejoras introducidas en los materiales y procesos de envasado. Un ejemplo importante de tal desarrollo es el uso de envasado al vacío empleado en piezas primarias de carne fresca, y carnes ya loncheadas.

3.1           CARNE REFRIGERADA

Es el método más ampliamente difundido para la preservación de la carne. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y reacciones químicas y enzimáticas que causan su alteración.

La velocidad de tales cambios es más o menos proporcional a la temperatura de la carne, no se trata de una relación líneal, y no es la misma para todas las reacciones. Si la temperatura de la carne es reducida por debajo de –2ºC , se congelará, modificándose el estado físico del tejido así como la velocidad de los cambios químicos y enzimáticos.

El término refrigeración queda restringido a temperaturas por encima del punto de congelación del agua de la carne.

Las carnes de vacuno de buena calidad tiene al menos una semana antes de alcanzar el mostrador del minorista. La mayor parte de la carne que es expuesta en establecimientos de “autoservicio” lo hace en forma de proporciones preenvasadas. La vida media de la carne en este estado no excede las 72 horas. Normalmente la primera evidencia de su alteración es la decoloración.

La conservación en refrigeración debería extenderse hasta el momento de su preparación culinaria. El picado de la carne generalmente disminuye el tiempo de vida media, ya que durante el mezclado asociado al picado aumenta la superficie a la que los microorganismos pueden acceder y se incorpora oxigeno. En este caso también la decoloración es el primer síntoma del deterioro.

Se puede aumentar la vida del producto por medio del envasado al vacío.

 

3.2           CARNE CONGELADA

Por sí mismo, el proceso de congelación, si es lo suficiente rápido, tiene un efecto pequeño sobre el color, el aroma, el sabor o la jugosidad de la carne.

El almacenamiento en congelación, sin embargo, produce un descenso gradual en la aceptabilidad del aroma y sabor. El método de congelación, el tipo de envasado y la temperatura de almacenamiento tienen efectos significativos en la duración de una calidad satisfactoria.

Generalmente se puede mantener una calidad aceptable durante meses si se observan las precauciones adecuadas. Las necesidades más críticas son el envasado impermeable a la humedad, adecuadamente tirante y a una temperatura estable de almacenamiento de –18ºC.

Las modificaciones en el aroma y el sabor se producen principalmente en la fracción grasa de la carne. La pérdida de humedad durante el almacenamiento puede provocar cambios que afectan a la calidad organoléptica, especialmente si la pérdida esta localizada (quemadura de la congelación). En principio el valor nutritivo no se ve modificado  por una congelación y un almacenamiento adecuado.

Otra alteración importante de las carnes congeladas es la oxidación de la grasa. Las carnes que contienen grasas predominantemente saturadas, como las de vacuno, son mucho más resistentes a esta alteración que las insaturadas, como es el caso de la del cerdo. El empleo de sustancias antioxidantes no ofrece una mejora significativa. Las Películas de envasado impermeables al oxígeno retrasan pero no eliminan las modificaciones indeseables que tienen lugar en la grasa.

3.3           CARNE PRECOCIDA

La producción de alimentos precocinados y preparados que se conservan y distribuyen generalmente congelados ha observado un constante crecimiento en los últimos años. Los productos cárnicos cocinados tienden a sufrir oxidación que causa un sabor de “sobrecalentado”. Conservan mejor su sabor si se protegen con salsa o jugo.

3.4           CARNE CURADA

Se utilizan generalmente piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno. La técnica antigua incluía sumergir los trozos en barriles con salmuera y mantenerlas allí durante tiempos variables dependiendo del espesor de la carne.

Una fórmula bastante popular era disolver 4-8 kg de sal, 1-3 kg de azúcar, 250 gr de bicarbonato sódico, 187 gr de nitrato sódico y 15,6 gr de nitrito sódico en 15 litros de agua. Esto era suficiente para curar 100 kg de carne. No es raro añadir laurel, ajo, pimienta negra.

3.5           CARNE DESECADA

Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Tiene una humedad baja, alrededor del 25 al 35%. Aunque se puede utilizar el proceso curado en seco, mayoritariamente se cura con salmuera. Se selecciona la fórmula especifica (Sal, azúcar, nitrito, quizá ascorbato) para obtener un producto con el contenido de sal y grado de sequedad deseado. El tiempo de contacto entre la carne y la mezcla curante depende del tamaño de la pieza de carne. Tras sacarlos del curado la carne es lavada con agua fría y puesta a secar, cuando el proceso es de carácter comercial la carne se seca en un ahumadero durante 2-3 dias a 32- 37 ºC

3.6           CARNE ENLATADA

La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases sellados. El envase puede ser de cristal, metal o películas flexibles de plástico.

El objeto primario del tratamiento térmico es destruir los microorganismos alterantes o potencialmente patógenos, lo que se consigue con una asociación temperatura - tiempo adecuada.

El término esterilidad comercial se refiere a productos que han recibido un tratamiento térmico suficiente para hacerlos estables en las condiciones normales de comercialización. Tales productos están libres generalmente de microorganismos alterantes normales y de cualquiera que tenga importancia para la salud pública pero contienen esporas de bacterias termofílicas que no germinan por debajo de 43ºC.Para la mayoría de las carnes procesadas hasta el grado requerido para esta esterilidad comercial se utiliza un autoclave funcionando a temperatura más altas empleando el auxilio de presión atmosférica.

3.7           CARNE LIOFILIZADA

La carne puede desecarse rápidamente por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, sin embargo, el producto resultante es un material arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad superior.

El uso más frecuente de la liofilización de la carne es la elaboración de sopas mezcladas liofilizadas. Existe el problema del desarrollo de enrranciamiento en la porción grasa de la carne. Así se prefiere carnes magras, para la fabricación de sopas de carne deshidratadas. El uso de las carnes deshidratadas en sopas se ve apoyado por el hecho de que sólo son necesarios trozos pequeños de carne.

3.8           CARNE IRRADIADA

La radiación ionante tiene la propiedad de causar un cambio químico cuando es absorbida por una sustancia. Las modificaciones químicas inducidas por la radiación ionante son las causantes de su letalidad para todas las formas de vida. Con la radiación se intenta inactivar a los microorganismos alterantes o a otros cuya presencia en un alimento es indeseable. En las carnes, el objetivo son los microorganismos contaminantes: Bacterias, hongos, levaduras, parásitos.

3.9           ENVASADO AL VACÍO

El envasado al vacío es el sistema más importante del envasado y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en el sistemas de envasado con bolsas y en sistemas de roll stock.

Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase. Como resultado, la película entra en íntimo contacto y se adhiere al producto. Este contacto entre la película impermeable al oxígeno y el producto crea un ambiente anaerobio que favorece la conservación del producto.

Las pruebas realizadas indican que es necesario un mínimo de 610 mmHg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente del producto.

El vacío y llenado con gas es otra fórmula de comercialización dentro del envasado al vacío. Consiste en realizar primero el vacío en el envase y después se rellena con una gas que sustituye al aire. Este sistema diluye al oxígeno residual del envase. Cuando se utiliza un gas inerte como el nitrógeno, el gas funciona como un cojín que rodea al producto.

Este sistema se utiliza en carnes loncheadas para evitar que se peguen entre sí.

4.    CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las cualidades organolépticas incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta, el manejo posmortem.

La mayor parte de los científicos de la carne los relacionan bien directamente o indirectamente con las características del producto cárnico cocinado. En este apartado estudiaremos la firmeza de la carne, el color y el sabor.

4.1           LA FIRMEZA DE LA CARNE

Los estudios laboratoriales y sensoriales muestran que la dureza es un atributo más importante de la carne de vacuno. La dureza de la carne cocinada se atribuye fundamentalmente al tejido conectivo y a las proteínas contráctiles.

El tejido conectivo principalmente colágeno afecta a la dureza de la carne mediante un incremento lento y dependiente de la edad de la vida del animal mientras que las proteínas contráctiles influyen en la dureza por acortamiento debido al incremento en el número y organización de la muerte.

Resumen: Si el animal muere con estrés, conseguimos un incremento de las proteínas contráctiles haciendo una carne dura, si la dejamos reposar estas proteínas dejaran la carne tierna, actualmente este proceso se hace con descargas eléctricas haciendo que la carne quede tierna.

4.2           EL COLOR

El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal características en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial, pues relaciona el color de la carne con su frescura. El consumidor ha aprendido a través de la experiencia que el color de la carne fresca, cocinada, curada, es el principal atributo de su estado.

El color deseable es algo más que rojo brillante de la carne magra fresca, o el rosa apetecible de las carnes curadas que indican al comprador que el producto es sano y comestible. El color de la grasa es importante, amarillo para el vacuno es extensivo, o rosa pálido para los animales alimentado. 

Existen colores que indican deterioro: Las decoloraciones pardas de la carne mantenida más tiempo del necesario, los anillos o corazones verdes que producen el crecimiento bacteriano sobre los embutidos, o la carne asada que no se dora en el horno, sino permanece rosa.

PIGMENTO	COLOR	ORIGEN	COMENTARIO
MIOGLOBINA -HEMOGLOBINA	PÚRPURA	CONDICIONES REDUCTORAS	INTERIOR DE LAS CARNES FRESCAS
-OXIMIOGLOBINA	ROJO	OXIGENACIÓN	SUPERFICIE DE LA CARNE FRESCA EXPUESTA AL AIRE
-METAMIOGLOBINA	PARDO	OXIDACIÓN	CARNE ENVEJECIDA
-          PIGMENTO HEMO ÓXIDO NÍTRICO	ROJO	CONTAMINACIÓN CRUZADA	NITRITO DE LAS TABLAS DE CORTE
GLOBINA DESNATURALIZADA	PARDO-ROJO	CALENTAMIENTO	PIGMENTO ROSA EN LA CARNE FRESCA COCINADA
NITRIMETAMIOGLOBINA	VERDE	NITRITO	CONDICIONES ÁCIDAS

4.3           EL SABOR

La carne cruda fresca tiene un débil olor que ha sido descrito como recuerdo del ácido láctico comercial. La carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte que la de animales más jóvenes de la misma especie.

La carne almacenada sin congelar durante largos períodos de tiempo desarrolla ciertos aromas característicos, por ejemplo un olor a viejo o a caza es típico de la carne de vacuno. El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones desfavorables, puede causar el desarrollo de aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres por el crecimiento microbiano u olores rancios por la oxidación de la grasa. Este aroma a rancio se describe como (sebaceo) para el vacuno. Las denominaciones en las otras especies son : Acarnerado para el cordero, Acre para el queso, enmohecido para el cerdo.

El aroma de la carne cocinada es mucho más pronunciado que el de la carne cruda y se ve afectado por el método de cocinado, el tipo de carne y el tratamiento de la misma previo a su cocinado. Algunos pueden intensificarse al calentarse, por ejemplo el olor sexual.

La carne de vacuno no madura es bastante astringente y carece del sabor típico de la carne de vacuno. El sabor verdadero se desarrolla después de 8 dias de maduración. Conforme la carne se hace más tierna, se desarrolla el buqué. El sabor de la ternera es dulce, agrio o un poco insípido.

El sabor de las carnes curadas cocinadas se debe principalmente a los ingredientes empleados en el proceso de cocinado esto es: sal, azúcar y los nitritos.

5.    APLICACIONES GASTRONÓMICAS

La preparación culinaria tiene un influjo significativo en los parámetros sensoriales(dureza, jugosidad, sabor) El tratamiento elegido esta condicionado por la clasificación culinaria, denominación del plato y categoría del establecimiento.

En general, las carnes refrigeradas, congeladas, irradiadas o envasadas al vacío, catalogadas de extra y primera, admiten todo tipo de cocinado: a la parrilla, asado en seco, salteado, breseado etc. Las carnes clasificadas como segunda solo admiten el asado, cocinado húmedo y tratamiento a presión y/o cualquier método que utilice agua.

Las carnes liofilizadas se emplean en sopas principalmente. Las curadas se emplean como fiambres para entremeses, aperitivos. Las carnes precocinadas se emplean directamente, o bien como curadas. Por último, las carnes enlatadas se emplean en guisos.

6.    CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las carnes magras. En el vacuno los animales más jóvenes de menos de dos años, suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasa y elementos minerales.

Se puede afirmar que las carnes tienen una gran riqueza en proteínas de buen valor biológico, los productos cárnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada  de aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos.

El valor de una proteína viene determinado por la presencia en la misma de aminoácidos esenciales, es decir, de aquellos aminoácidos que el hombre no es capaz de sintetizar, pero que son imprescindibles.

Desde la década de los años cuarenta se han realizado investigaciones bastante detalladas acerca del contenido de las carnes. La siguiente tabla recopila el contenido energético y nutritivo de la carne de vacuno y ternera.

CARNE DE VACUNO	AGUA %	PROTEÍNAS%	GRASAS%	SUSTANCIAS MINERALES%	CONTENIDO ENERGÉTICO KCAL/100G
-MAGRA -SEMIGRASA -GRASA	66,0 60,0 55,0	18.8 17.5 16.3	13.7 21.7 28.7	1.0 0.9 0.8	213 283 345
CARNE DE TERNERA	AGUA%	PROTEÍNAS%	GRASAS%	SUSTANCIAS MINERALES%	CONTENIDO ENERGETICO KCAL/100G
-MAGRA -SEMIGRASA -GRASA	72.7 69.6 67.1	20.5 19.5 18.9	5.4 9.5 13.1	1.1 1.0 0.9	142 177 207
DESPOJOS DE VACUNO	AGUA%	PROTEÍNAS%	GRASAS%	SUSTANCIAS MINERALES%	CONTENIDO ENERGETICO KCAL/100G
-HÍGADO -RIÑONES -CORAZON -LENGUA	69.9 76.1 75.5 66.8	19.7 16.6 16.8 16.0	3.1 5.1 6.0 15.9	1.4 5.1 6.0 15.9	141 122 133 223

  

RESUMEN

Este tema se ha iniciado en las características más importantes del músculo y del tejido conectivo, en la importancia de las proteínas y en algunas relaciones con los parámetros de calidad.

Para entender que juega las cualidades organolépticas en la identificación de la carne de vacuno es preciso conocer las alteraciones posibles del rigor mortis y las propiedades de la carne en su maduración, así como, la química de los principales procesos.

La clasificación comercial presenta los diferentes puntos de vista según su objeto final: Culinario, abasto, militar, etc.

 

Las características nutricionales en los tratamientos térmicos, tienen efectos benéficos sobre las proteínas, si se respetan los tiempos de cocción y temperaturas. La cocción de la carne pierde agua en medida proporcional a la temperatura a la que se someta. Esta pérdida de agua hace que suba la concentración de otros componentes, pero paralelamente  también hay pérdida de nutrientes hidrosolubles fundamentalmente minerales y vitaminas.